L’acquario con la Stella Michelin: Acquolina Hostaria

Si presenta come un acquario, la nuova location di Acquolina Hostaria, incapsulata al piano terra del The First Luxury Art Hotel, nel cuore pulsante della capitale. Un tuffo nel gusto e nell’arte, che tratteggia un percorso alla riscoperta di una cucina tradizionale a base di pesce reinterpretata in chiave moderna che diventa, fin dal dal suo aspetto, visivo arte.

 

Ci ha visto bene Angelo Troiani quando ha messo a capo già del vecchio Acquolina uno chef giovane, ma che stoffa ne aveva e l’ha subito mostrata. Parliamo di Alessandro Narducci e la sua giovane brigata, al suo attivo una stella Michelin e voglia di sorprendere con la sua cucina dalle sfumature che vengono dal passato, dai ricordi familiari ai quali ha saputo dare quel giusto e misurato tocco di novità. La sua creatività ha ispirato piatti dai colori accesi, grazie all’utilizzo di diverse cotture, bilanciando ogni elemento affinché nell’insieme ogni piatto si identificasse in un’opera d’arte come spesso risulta essere quella d’autore. Al pari di uno scultore che plasma con cura la sua opera, rivelandone i sentimenti e le emozioni che lo hanno guidato alla sua realizzazione, chef Alessandro, con la semplicità di un giovane ventottenne, esterna la ricerca di freschezza, stagionalità e territorialità in ognuno dei suoi piatti. Il filo rosso che lega la famiglia Troiani ad Acquolina e’ il senso di continuità in una ristorazione che cresce e si evolve con la costante ricerca del particolare nell’intento di sorprendere i propri commensali.

 

Nella storia di Acquolina qualche numero è d’obbligo farlo: 12 sono gli anni di Acquolina nella vecchia sede alla Collina Fleming, 3 i proprietari che lo gestiscono: Troiani, La Caita, Narducci, 10 di maggio il giorno di apertura di Acquaroof, la terrazza a 360 gradi nel cuore di Roma, 16 le persone che formano la brigata in cucina, tutti al di sotto dei 27 anni. Nel 2016 a 27 anni viene attribuita la stella Michelin ad Alessandro Narducci, 25 massimo 30 i posti a sedere per assaggiare un menu’ artisticamente chiamato “capitolo II” per dare il senso alla continuità della sua cucina

Arte contemporanea e moderna si respira non appena si varca la soglia del The First Luxury Art Hotel, non c’è dubbio che la scelta di una location come questa ispiri in cucina lo chef a proporre piatti sempre più “da appendere al muro” come quadri, che quasi dispiace scomporre per assaporarne i sapori. Veri e propri capolavori inseriti in cornici di mise en place sempre diverse che cavalcano lo stile del diverso e reinterpretato. Ecco che un sasso di pietra diventa il contenitore di un sorbetto ai cinque pomodori con origano fresco e sale che, accompagnato dal pane fatto in casa di grano saraceno e semola, diventa nel menu’ la bruschetta all’italiana della casa. Una visione pop pur sempre ancorata alla tradizione.

Diversamente per raccontare gli anni ’80 e il pesce, scambia l’ordine della cottura di un cocktail di gamberi, lasciando crudo il gambero viola di Gallipoli adagiato su una originale polvere di cioccolato fondente in una conca di vetro soffiato grigia in doppio fondo, ma la sorpresa è nella scatolina in cartone modello fast food che, aprendosi, svela la testa fritta del gambero da mangiare in un solo boccone. Si mangia anche con gli occhi da Acquolina: i suoi tavoli nudi in faggio chiaro nel new look senza tovaglia esaltano i piatti come sulla tavolozza di un pittore dove si poggiano le posate fiammate in ottone.

 

La sala ben insonorizzata, ma con l’unica pecca di un’aria condizionata fortissima, forse proprio a dare la sensazione di stare sotto al mare, gioca la cromia con i toni del grigio che creano contrasto con il bianco del pavimento in marmo, grandi vetrate con riproduzioni di meduse gigantesche regalano morbidezza in un ambiente minimal, dove l’unico contrasto di colore è offerto dai quadri di Camilla Ancillotto raffiguranti teste di animali, un divertente gioco di pezzetti girevoli, cavallo, zebra e giraffa! Le comode poltroncine con i braccioli rendono gradevole anche una lunga permanenza a tavola. Come una finestra sul buon bere, come un quadro della meraviglie, si staglia sulla parete destra entrando nella sala una enorme cantina regno indiscusso del sommelier Emanuele Egizi. L’atmosfera rilassante e discreta è supportata dalle mille attenzioni del personale di sala, raffinato e molto preparato in grado di narrare le colorate sfumature di ogni piatto. Dedicato a chi ama il pesce consigliato a chi cerca intimità.

Photo credits Sofia Petti

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