Alessandro Borghese: “Il design di un ristorante è il suo bigliettino da visita” [INTERVISTA]

La cucina sperimentale di Ferrara è la protagonista della terza puntata di 4 Ristoranti, programma condotto da Alessandro Borghese e in onda oggi (martedì 24 novembre) alle 21.10 su Sky Uno (nei prossimi appuntamenti la trasmissione si sposterà in Liguria, Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Campania, Umbria e, infine, Sicilia). Lo chef mette in competizione quattro ristoratori, per l’appunto, di una stessa area geografica su degli aspetti fondamentali come il menù, il conto, il servizio e la location. Secondo Alessandro il design di un ristorante è il suo bigliettino da visita e perciò è un fattore molto importante. Il mondo della cucina e quello della moda possono avere quindi qualche punto in comune? Per lui entrambi esprimono le tendenze di un determinato tempo in un determinato luogo, perciò la risposta è sì. E come vive lo stesso Borghese il fashion system? Abbiamo provato a fargli qualche domanda a riguardo, anche se poi in ogni caso finisce sempre per ricollegarsi al suo primo grande amore. La cucina…

In questo programma vai alla scoperta dei ristoranti più particolari d’Italia: ce n’è uno che ti ha lasciato davvero di stucco?
Alessandro Borghese 4 Ristoranti è un programma a cui tengo molto e con il mio team abbiamo cercato di dare ai telespettatori un’ampia finestra sul variegato mondo della ristorazione italiana. Dall’Argentario al napoletano, dal Piemonte al ferrarese, con una capatina in Val d’Aosta, faremo un giro per l’Italia scoprendo tante identità territoriali e i sapori del luogo. Nella nuova edizione ci sarà una maggiore attenzione ai prodotti tipici, alla cucina, e alle storie dei singoli ristoratori. Storie di persone che, con tutte le loro problematiche, si raccontano attraverso i loro ristoranti. È bello vedere famiglie unite in una passione comune, o due ragazzi che investono nella ristorazione. Sono tante le formule bizzarre, con idee e business diverso. C’è chi lavora come un filosofo, chi della cucina ha fatto un credo, chi pensa che la cucina debba essere una poesia per lo spirito. Curioso notare come siano diverse le motivazioni per chi inizia a fare questo mestiere o per chi e lo tramanda da generazioni in famiglia. Chi lo fa per investimenti economici, chi per passione, chi per uno stile di vita. I ristoratori si sfideranno su ambiti ben definiti in ogni puntata e saranno valutati secondo quattro aspetti fondamentali: la location, il menù, il servizio e ultimo, ma non meno importante, il conto. È un viaggio, non solo culinario, alla scoperta di luoghi, realtà territoriali, persone e piatti tipici del nostro splendido Paese.

Quando entri in un nuovo ristorante sei attento al design?
Il mondo della ristorazione è un business per chi riesce a renderlo tale. Ci vuole esperienza, studio, talento, non s’improvvisa in nessun campo. Ritengo che qualsiasi attività raggiunga un valido risultato con il fattore C: Cultura, Competenza, Capacità e Conoscenza del settore e dei suoi prodotti. Il talento non basta. Cucinare è un gesto quotidiano per molti; per altri pare sia il solo modo di cavalcare un’opportunità in un preciso periodo storico. Sbagliato. È come pensare di diventare un campione di calcio, solo perché giochi due volte alla settimana al campetto con gli amici. Oltre al talento ci vogliono impegno, disciplina e professionalità. Il design di un ristorante è il suo bigliettino da visita. È la scenografia del viaggio culinario che stiamo per percorrere quando ci sediamo a tavola, il piedistallo su cui viene posato ogni creazione dello chef. Esalta il gusto di ogni ingrediente, facendoci pregustare il prossimo piatto. Un locale con stili diversi tra cucina e sala ci porta a fare voli pindarici che nella nostra mente confondono il ricordo di questa esperienza: è più buono il cibo o è più bello il ristorante? Allo stesso modo la cura nella preparazione di una location la scelta di un particolare allestimento apre la mente all’immaginazione e l’aspettativa per ciò che lo chef ci proporrà. Un buon ristorante deve saper mescolare la qualità del cibo, delle materie prime, ad un’adeguata atmosfera. Dev’essere un luogo dove possa sentirmi accolto, rilassarmi e sentirmi coccolato.

Quanto conta per te la location nel giudizio finale?
Gli occhi mangiano per primi ma è sul palato che il gusto vince. Un ingrediente ti provoca, ti comunica, ti stimola attraverso i suoi colori, le sue forme e il suo sapore, puoi respirarne il profumo, studiarlo e con talento e tecnica, puoi trasformarlo e renderlo un tuo piatto speciale, legato a un momento unico. Ho la fortuna di fare quello che amo, per me è vita. Un atto comune che ho fortemente desiderato e fatto diventare lavoro. Come spesso accade esistono anche notevoli difficoltà, dai tempi di cottura a quelli che assorbe questo mestiere, mantenendo sempre un’attenta cura ai particolari, lavorando con nuovi strumenti di cucina e di design, senza sottovalutare la qualità delle materie prime, per esprimere il mio stile attraverso la mia cucina. La mia cucina, inventiva e generosa, soddisfa con gusto i palati di chi ama le cose ricercate, ma non vuole rinunciare alla tradizione con un servizio completo in Italia e all’estero. Questa è la filosofia della della mia società “AB Normal” che, con il brand “Alessandro Borghese – il lusso della semplicità”, realizza allestimenti specializzati dalla scelta della location allo stile e ai menu, offrendo soluzioni adatte per ogni esigenza. Mi ricordo quando abbiamo realizzato, per una nota azienda italiana di cosmesi, un ricevimento privato in “total orange”, dove il colore arancione è stato il modulo su cui abbiamo progettato il nostro evento, dalla presentazione dei piatti all’allestimento della location. Sempre a Milano, abbiamo aperto anche il primo pastificio artigianale di “Pasta Fresca” (lamiapastafresca.it). Durante i miei banchetti la richiesta dei tonnarelli trafilati al bronzo o dei tortelli ripieni è sempre molto presente, nel mio pastificio di vendita al pubblico, le bravissime “sfogline” lavorano a mano e con professionalità il prodotto, senza additivi e coloranti e con attenta e scrupolosa valutazione degli ingredienti sempre freschi. Il risultato è un prodotto preparato nel rispetto della tradizione italiana, nella selezione degli alimenti attraverso l’eccellenza delle materie prime e nella scelta dei fornitori. Il gusto è una scelta, puoi modificarlo se vuoi, ma la passione per il cibo no, quella ti resta dentro per sempre, immutata, viva.

Secondo te c’è qualcosa che accomuna moda e cucina?
La moda, così come la cucina, esprime le tendenze di un determinato tempo in un determinato luogo. L’Italia è sempre all’avanguardia nel definire lo stile e le tendenze future. È un dovere per chi fa il mio mestiere comunicare lo stile italiano. Una volta, e neanche tanto tempo fa, se volevi conoscere il cuoco, dovevi recarti al suo ristorante, e se non eri esperto di cucina, diventava difficile replicare i suoi piatti. Oggi invece il cuoco puoi averlo nella tua cucina, che prepara una cena per te e i tuoi ospiti. Puoi seguire uno dei suoi corsi e imparare, aggiornarti, sperimentare. Sono seguitissime le trasmissioni dedicate al cibo e si può scegliere il libro di cucina preferito in un vasto assortimento rispetto a qualche tempo fa. La cucina deve stare al passo con l’evoluzione dello stile e dei gusti. Anni fa il banchetto di un matrimonio non poteva definirsi tale senza il cocktail di gamberi e la torta a più piani; oggi i miei clienti rimangono piacevolmente sorpresi quando gli propongo una rivisitazione del menù tradizionale a base di sushi, finger e daikon. La cucina, così come la moda, si evolve, viene reinterpretata dai gusti che mutano nel tempo. A casa propria si sperimentano gli ultimi strumenti presenti sul mercato o visti in tv, indispensabili per impastare e utili per cucinare, si eseguono piatti elaborati e internazionali visti magari su internet. Si preparano i piatti della tradizione con l’innovazione e con la consapevolezza maggiore verso ciò che si cucina. Il cibo è diventato anche un argomento più “modaiolo” e si rende pubblico qualcosa che prima era di nicchia. Tempo fa la gastronomia era un argomento per i diretti interessati e si guardava attraverso il “buco della serratura”, mentre oggi la porta si è spalancata a tutti. Sicuramente è un bene per conoscere in modo corretto la propria tradizione gastronomica, attenzione però al rischio di non rendersi conto di alcuni particolari che raccontano la “magia” di questo lavoro.

Quanto conta per te il look dentro e fuori la cucina?
Sono per metà americano. Da bambino durante le vacanze andavo a trovare i miei zii negli States, lasciandomi trasportare con la compagnia dai loro
racconti e dalla buona musica. La mia anima, il mio essere e il mio stile sono profondamente rock. La musica ha influenzato tutta la mia vita. Prima di essere uno chef televisivo ho gestito diversi ristoranti, rivoluzionandone cucina e location secondo i miei gusti e la mia filosofia professionale. Quando mi presentavo nei salotti delle famiglie italiane, grazie ai miei programmi televisivi, con la casacca nera e gli abbinamenti musicali per le mie ricette, i miei colleghi mi consideravano un rivoluzionario, la mia brigata invece urlava a gran voce: “You rock, guy!”. Vado fiero di aver sdoganato la cucina e di averla impastata con altri universi affini, come ad esempio la musica e l’arte. Oggi quasi tutti i miei colleghi parlano del binomio musica-cucina, qualcuno ha lasciato l’alta cucina per tornare a reinterpretare il magnifico patrimonio culinario italiano, un ritorno alla semplicità, altri addirittura si sono fatti crescere il pizzetto! Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere ricco di spontaneità, il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. Cucinare è un atto d’amore. Un gesto quotidiano per molti e per me è un grande vantaggio: poter fare del mio lavoro il mio stile di vita.

Viaggi molto e hai ricevuto influenze dal punto di vista culinario da città come Roma, Parigi, Los Angeles e Londra: ti hanno influenzato anche dal punto di vista dello stile?
L’arte del cibo è un’avventura della mente. Ogni luogo, ogni cucina in cui ho lavorato, tutti i ristoranti in cui sono stato chef e che ho gestito, regala oggi quel ricordo, quella passione e soprattutto quella esperienza importante, che mi ha portato ad essere lo chef che sono adesso. Nel mio lavoro, è necessario conoscere gli ingredienti per un buon piatto, distinguerne i sapori e a volte trasformarli con brio. Ci sono ricette che hanno una storia, un segreto, una tradizione, e a secondo del Paese in cui vengono cucinate, possono cambiare e modificare il sapore e l’aspetto; pur mantenendo lo stesso nome. Un piatto può essere rivisitato senza perdere la sua tradizione, la cucina è fantasia, ma ci vuole sempre tecnica e studio per creare una personale variante. Ricordo il banchetto per un ricevimento privato che mescolasse le tradizioni differenti degli sposi e dei loro invitati. Lei di Pechino e lui romano di Roma. La mia rivisitazione dei ravioli cotti al vapore e alla griglia, famosi per il Dim Sum cinese, è stata molto apprezzata dagli sposi e dai loro ospiti. Ho riempito i fagottini sia con crema di pecorino, puntarelle e acciughe, sia con pomodoro, mozzarella e basilico, ricreando un classico ripieno italiano. Viaggiare è stato fondamentale per la mia crescita umana e professionale: la mente si allarga e aiuta la creatività.

Sei appassionato di motociclette e di musica rock: ti piacciono quindi giacche di pelle? Borchie?
Amo tutta la musica, così come in cucina mi piace spaziare, provare nuovi ingredienti e avere sempre la mente aperta per nuove ricette. La mia brigata oramai è abituata a lavorare in cucina con la musica; posto le mie playlist sul mio sito (alessandroborghese.com), sui miei social e nei miei programmi televisivi. Tra i miei vinili si può trovare hardcore, jazz, ballate più classiche e blues. E poi… Il rock, che sento più vicino, t’invade e forse a qualcuno, come me, rapisce anche l’anima e la fa sua. Non c’è vita senza “ritmo” e senza cibo, lo ripeto spesso nel mio programma “Alessandro Borghese Kitchen Sound”. Il potere evocativo della musica, come per il cibo, ha il dono di regalare viaggi, percorsi, emozioni, sogni e sensazioni senza la necessità di usare altri sensi oltre la pura e semplice percezione. Il suono del cibo in cottura ti comunica l’armonia tra gli ingredienti, e il loro equilibrio ti fa assaporare le note del gusto che rivelano meravigliose sensazioni. Sembra un “riff”: quando il cibo è cucinato bene, regala un piacere immediato. La cucina per me è un’arte che risveglia l’anima, apporta cambiamenti e rivoluziona, saziando anche lo stomaco. Come la musica, come il rock, che non puoi certo toccare, e nemmeno “mangiare”, ma che stranamente ti resta dentro, facendoti sentire appagato. Sentire il vento sulla faccia, il suono della marmitta custom, il paesaggio intorno a te scorre veloce su una traccia d’asfalto è un’emozione che per me non ha prezzo, mi fa sentire vivo… Born to be wild! Le giacche di pelle sono intrise di questa magia, sono circondate da un alone di mistero che seduce la mente di chi guarda, riescono a farti sentire a proprio agio in ogni situazione e in ogni outfit.

Cosa dovrebbe indossare una donna per sedurti? Anzi, cosa dovrebbe indossare tua moglie per lasciarti di stucco?
La seduzione è un’arte sottile, fatta di sfumature e mille accessori, servono un paio di scarpe a rendere eteree le curve del corpo, ma che facciano restare con i piedi ben ancorati a terra. L’intimo fatto da un’anima rock che non ecceda nel glam. Un vestito con i colori presi dalla tavolozza di una vita intensa e soprattutto una parure che incornici una testa con cui poter dialogare. Per me la vera seduzione si trova nel profondo mare dietro gli occhi sconfinati di mia moglie Wilma, nel brivido provato quando è apparsa nella mia vita, nelle vertigini che provo ogni volta che mi guarda, nell’assolo di Staiway to Heaven che sento ogni volta che le dico per sempre… Ma con un paio di baffi finti mi lascerebbe di stucco e ci faremmo una grossa risata.

Ti piacerebbe essere testimonial di un brand d’abbigliamento/accessori?
Sono uno chef e la mia società “AB Normal”, oltre a produrre alcuni dei miei programmi, si occupa di licensing. Sono testimonial di una linea di elettrodomestici e di una linea di accessori per la cucina, li utilizzo anche nel mio programma “Alessandro Borghese Kitchen Sound”. Accessori che vanno dal tagliere, al timer, dalle mie pinze alle pentole. In collaborazione con una società italiana, sono stati pensati e disegnati per una cucina veloce, facile e col sapore di casa. Una cucina per tutti i giorni per chi si è appena approcciato al magnifico mondo della cucina e per chi è già un veterano dei fornelli. Mantenere la propria identità lavorativa, allo stesso tempo modificarsi seguendo i cambiamenti, resta la mia filosofia professionale. Sono un curioso che ama conoscere e scoprire nuove evoluzioni, non mi do mai limiti.

Altri progetti lavorativi futuri?
Devo montare il nuovo letto per mia figlia, diventa sempre più grande giorno per giorno e mi fa sentire un padre felice. Continuare a viaggiare, nell’universo degli ingredienti, alla ricerca del gusto e controllare se la risposta alla domanda fondamentale sulla vita, l’universo e tutto quanto è “42”!

Foto by Ufficio Stampa